羊杂碎核心就是选用羊的心肝肺肚肠搭配原汤慢炖，提前把各部分羊杂充分去异味，保留羊骨原汤的鲜醇，调味以盐白胡椒葱姜为主，不抢羊杂本身的本味，成品汤清鲜不腥，羊杂软嫩入味，是北方经典汤食。想要做好羊杂碎最关键的难点就是去腥，羊的内脏自带膻味，如果焯水漂洗不到位，成品会腥膻很重，另外火候也很重要，肚和肠不能久煮否则会发硬咬不动，心肺可以适当多煮一会，原汤一定要保留，这是羊杂碎鲜味的根本，清水煮出来的羊杂碎味道会寡淡很多。

所需配料清单

主料

羊心 羊肝 羊肺 羊肚 羊肠 总量大概 1500 克

羊骨 500 克 用来熬原汤

辅料

大葱 2 根

生姜 1 块

干辣椒 可选

白芷 1 小片

白胡椒粒 一小把

料酒 40 毫升

食盐 适量

白醋 适量

面粉 适量

辣椒油 香菜 蒜苗 醋 作为上桌蘸料

前期处理 去腥是核心

第一步 羊杂拆分，把羊心羊肝羊肺羊肚羊肠分开，不要混在一起处理。

第二步 羊肚和羊肠重点清洗，正反面都撒上面粉加白醋反复揉搓，面粉可以吸附粘液，白醋去除膻味，反复冲洗直到没有滑腻粘液，这个步骤至少重复三遍。

第三步 羊心切开，把内部血块全部挖掉冲洗干净，羊肝去掉筋膜和血管，羊肺把气管部分剪掉，反复灌水冲洗，把肺里面残留血水冲净。

第四步 全部处理好的羊杂冷水下锅，放入一半葱姜和料酒，大火煮开，水面会浮大量血沫，持续撇干净，焯水大概 8 分钟，捞出羊杂，用温水冲洗干净，不要用冷水，热胀冷缩会让羊杂肉质紧缩变老。

熬制原汤

羊骨提前敲断，冷水下锅焯水撇沫捞出，放入大锅，加入足量清水，放入剩余葱姜白芷白胡椒粒，大火烧开转小火熬 90 分钟，熬出奶白羊骨原汤，熬好之后可以把骨头捞出，留原汤备用。

炖煮羊杂

把焯好水的羊杂全部放入羊骨原汤里面，保持小火炖煮，先放羊心羊肺，煮 25 分钟之后再放入羊肚羊肠羊肝，继续小火煮 15 分钟，这个顺序是因为不同内脏耐煮程度不一样，肚肠煮太久会老。煮好之后不要马上捞出，关火继续焖 20 分钟，让羊杂充分吸收汤的鲜味。

之后把羊杂全部捞出放凉，切成薄片或者细条，切好之后可以重新放回原汤，加盐调味，小火再煮 5 分钟就完成。

上桌搭配

碗里放入切好羊杂，舀入滚烫原汤，根据个人口味添加辣椒油 香菜 蒜苗 陈醋，喜欢重口还可以加少许白胡椒，也可以搭配烧饼一起食用。

做好的羊杂碎汤鲜味足，羊杂口感层次分明，心肺绵软，肚肠脆韧，只要前期去腥到位，成品膻味很低，适合秋冬食用，制作的时候可以一次性多做一些，分装冷藏，吃之前加热原汤和羊杂即可。

【常见问题】

问题 1 羊杂碎煮完发腥是什么原因

回答 1 羊杂碎发腥大多是前期清洗焯水不彻底，羊肠羊肚表面粘液没有用面粉白醋清理干净，内部血块血水没有冲净，炖煮的时候膻味释放出来，做羊杂碎一定要反复揉搓冲洗并且充分焯水撇净血沫。

问题 2 羊杂碎里面羊肚嚼不动怎么办

回答 2 羊杂碎里的羊肚属于不耐煮食材，如果和心肺同时长时间炖煮就会发硬嚼不动，正确做法是延后下锅，羊心羊肺先煮，后期再放羊肚羊肠，控制炖煮时间。

问题 3 羊杂碎可以冷冻保存吗

回答 3 做好的羊杂碎可以分装密封冷冻，但是羊杂和原汤建议分开存放，再次食用的时候先加热原汤再下入羊杂，不要反复长时间煮沸，避免羊杂碎口感老化。

问题 4 没有羊骨能不能做羊杂碎

回答 4 没有羊骨也可以做羊杂碎，只是鲜味会弱一些，可以增加白胡椒和葱姜提升风味，但是正宗羊杂碎的浓郁底味还是依靠羊骨原汤。

【免责申明】

本羊杂碎做法仅为家常烹饪参考，食材品质 个人口味存在差异，内脏类食材请确保来源正规并且充分煮熟，如有特殊肠胃疾病或者对羊类食材过敏人群请谨慎食用，本内容不构成饮食医疗建议。