豆角炒茄子想要好吃，核心就是把豆角彻底炒熟，茄子少吸油，两者口感软嫩不发水，味道咸香入味。豆角本身自带豆腥，没炒熟还有风险，茄子孔隙多，直接下锅容易吸满油变得油腻，很多人做这道菜容易出水、发油、豆角夹生。优先豆角先单独煸或者焯水，茄子用盐腌一下逼出水分，再合炒调味，出锅酱香浓郁，少油也好吃，是很经典的素菜。

食材准备

主料

长豆角 250 克 紫茄子 2 根

辅料

蒜 5 瓣 小米辣可选

调料

生抽 蚝油 盐 白糖 少许老抽

食材预处理

1 豆角处理

豆角摘掉两头老筋，掰成五厘米左右的段，清洗干净。可以两个方案，方案一开水下锅焯水两分钟，捞出沥干，颜色翠绿，炒制时间短。方案二干锅不放油，直接下锅干煸到表皮微微起皱，香味更浓。豆角一定要处理到八分熟，后面和茄子合炒时间很短。

2 茄子处理

茄子切成长条，不要切太细，切好之后撒一层盐抓匀，静置十分钟，茄子会渗出来很多黑水，把水挤干，再用清水冲一下挤干。这一步可以减少茄子吸油，炒出来不油腻。不想腌的也可以下锅之前用空气炸锅或者平底锅少油煎软。

3 辅料处理

大蒜拍碎，小米辣切圈备用。

版本一 少油家常版（推荐）

步骤

第一步茄子腌好挤干水分，豆角焯水捞出沥干。

第二步锅里放少量油，下蒜末小米辣小火炒出香味。

第三步放入茄子，中小火翻炒两分钟，炒到茄子变软。

第四步倒入豆角，混合翻炒一分钟。

第五步放生抽两勺，蚝油一勺，一点点老抽上色，少许白糖提鲜，尝一下咸淡，不够再加盐。

第六步大火快速翻匀三十秒，直接出锅。

特点用油少，清爽不腻，适合日常吃饭。

版本二 酱香浓郁版

步骤

第一步豆角干煸至表皮起皱盛出。茄子少油煎软盛出来。

第二步锅里留底油，爆香蒜末。

第三步调一个碗汁，生抽两勺，蚝油一勺，少许白糖，少量清水搅匀。

第四步茄子豆角一起回锅，倒入调好的碗汁。

第五步中小火焖一分钟，让食材吸满汤汁，大火收浓汤汁出锅。

特点味道厚重，汤汁拌米饭很香。

版本三 不加腌渍快手版

步骤

第一步豆角直接下锅少油煸炒到变软八分熟盛出。

第二步锅里补油，下茄子翻炒，一直炒到茄子变软出水。

第三步豆角倒回锅里，放蒜末，生抽蚝油盐糖调味。

第四步大火翻炒收汁就出锅。

缺点是茄子吸油会多一点，适合赶时间的时候做。

避坑重点清单

1 豆角绝对不能夹生，生吃或者没熟透的豆角容易引发肠胃不适，优先焯水或者干煸预处理。

2 茄子不要水洗之后直接下锅，水分太大炒出来一滩水，味道变淡。

3 调味不要太早放盐，盐放早了茄子会大量出水，整道菜变稀。

4 不要长时间大火猛炒，茄子炒太久会烂成糊，保持条状口感更好。

5 喜欢口感干爽的，最后一步开大火收干多余汤汁，不要留很多汤水。

【常见问题】

问题 1 豆角炒茄子怎么炒才不会油乎乎

回答 1 做豆角炒茄子想要不油腻，茄子切条后用盐腌十分钟挤干水分，豆角提前焯水或者干煸，炒制的时候少放油，不要长时间用油焖茄子，最后大火收汁，就能减少吸油。

问题 2 豆角炒茄子豆角容易发黄是什么原因

回答 2 做豆角炒茄子豆角发黄，大多是焯水时间太长，或者炒的时候火太小焖太久，焯水的时候水里加一点点盐，焯好立刻捞出，合炒的时候大火快炒，豆角颜色更翠绿。

问题 3 豆角炒茄子可以提前把茄子和豆角一起下锅炒吗

回答 3 不建议豆角茄子一起下锅炒，茄子熟得快，豆角熟得慢，一起下锅容易茄子炒烂，豆角还夹生，分开预处理再合炒是豆角炒茄子好吃的关键。

问题 4 豆角炒茄子用长豆角还是四季豆更好

回答 4 做豆角炒茄子优先长豆角，质地软嫩更容易入味，四季豆肉质厚，需要更长时间焖煮，新手用长豆角更好把控熟度。

【免责申明】

豆角炒茄子属于普通家常菜品，本内容仅为菜谱参考，豆角务必完全煮熟后食用。肠胃敏感人群不要一次吃太多，调料用量可以根据个人口味调整，本内容不具备食疗治病作用。