馍馍也就是家常馒头，想要做得好吃，核心是掌握酵母发酵，揉面排气到位，做好二次醒发，蒸制火候和焖锅这几个关键环节，成品就能做到表皮光滑，内部蜂窝均匀，暄软有麦香，不塌陷不回缩，还可以拓展出原味白面馍馍，红糖馍馍，南瓜馍馍，玉米杂粮馍馍多种风味，很多人做馍馍失败，常见问题就是发酵不足或者发酵过度，二次醒发没做，蒸好立刻开盖，最后馍馍发死塌陷，口感紧实发硬。馍馍属于全发面面食，依靠酵母分解面粉里面的糖分产生二氧化碳气体，气体被面筋网络包裹，受热之后膨胀，形成松软的内部气孔，揉面排气是把发酵产生的大气泡排掉，让气孔变得细密均匀，如果排气不充分，馍馍内部会出现大空洞，二次醒发是成型之后让面团再次膨胀，这个步骤省略的话，上锅之后膨胀空间不足，馍馍个头偏小偏硬，关火马上开盖，冷热温差大，已经膨胀的面筋遇冷收缩，就会出现塌陷皱皮。

一 基础原料配比对照表

馍馍种类主料液体酵母辅助材料成品特点
原味白面馍馍中筋面粉 500 克温水 260 毫升干酵母 5 克白糖 5 克麦香纯正，基础款
南瓜馍馍中筋面粉 450 克熟南瓜泥 250 克干酵母 5 克白糖适量清甜软糯，颜色金黄
红糖馍馍中筋面粉 500 克温水 240 毫升干酵母 5 克红糖 60 克香甜浓郁
杂粮馍馍中筋面粉 350 克 玉米面 150 克温水 270 毫升干酵母 5 克白糖 5 克粗粮香气，口感略扎实

二 原味白面馍馍详细制作步骤

第一步 活化酵母，35 度左右温水，加入白糖和干酵母，静置 5 分钟，看到水面出现细密泡沫，说明酵母活性正常，如果没有泡沫代表酵母失效，需要更换酵母

第二步 和面，酵母水分次倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，下手反复揉面，揉成光滑不粘手的偏软面团，揉面时间建议 8 到 10 分钟，面团表面越光滑，蒸出来馍馍表皮越亮

第三步 一次发酵，面团放入盆中盖保鲜膜，放在温暖位置，发酵到原体积两倍大，掀开之后内部是均匀蜂窝状，闻着有淡淡的酒香，没有明显酸味

第四步 排气整形，发好面团取出放在案板，充分揉压排气，把大气泡全部排净，搓成长条，切成大小均匀面剂，逐个揉圆成馍馍生胚

第五步 二次醒发，生胚摆进刷油蒸笼，盖盖子静置醒发 15 到 20 分钟，判断标准是生胚拿起来变轻，体积明显变大，按压可以缓慢回弹

第六步 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 到 15 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 到 5 分钟再开盖，防止温差造成塌陷

三 风味改良深度技巧

1 增加麦香，可以在面粉里少量添加老面，也就是上次做馍馍留下的面肥，老面发酵风味更浓，但是老面发酵之后容易发酸，需要少量食用碱中和酸味

2 松软升级，揉面的时候可以少量加入猪油，每 500 克面粉加 5 克猪油，成品馍馍更加润口，不会干柴，凉了之后也不容易变硬

3 杂粮配比，杂粮面粉不能全部替换白面，杂粮没有面筋，比例太高馍馍不容易发起来，杂粮占比建议不超过百分之三十

4 口感调整，喜欢有嚼劲的馍馍，面团可以稍微硬一点，喜欢特别暄软，面团偏软，但是不能太软，太软容易变形塌底

四 常见故障排查表

故障现象主要原因解决办法
馍馍塌陷回缩关火立刻开盖，二次醒发过度关火焖 3 到 5 分钟，控制二次醒发时长
馍馍发硬不暄软一次发酵不足，排气后没有二次醒发延长一次发酵，严格执行二次醒发
内部大空洞排气揉面不充分整形前充分揉压，排净大气泡
馍馍发酸发酵时间太长，酵母过量缩短发酵时间，老面款少量加碱中和
表皮开裂面团太干，醒发环境太干燥适当增加水量，醒发盖好保湿

五 保存与复热方法

新鲜做好的馍馍放凉之后，密封分装，常温可以存放两天，长时间保存放冷冻，复热的时候不需要解冻，水开上锅蒸 5 分钟，口感和刚蒸好差别很小，不推荐微波炉直接加热，很容易外皮干硬。

【常见问题】

问题 1 馍馍怎么做好吃，冬天发酵太慢怎么办

回答 1 馍馍怎么做好吃，冬天室温低发酵慢，可以把面团放在温水锅上面，利用蒸汽保温，环境温度维持在 28 到 35 度，加快发酵，不要温度太高烫死酵母，保证一次发酵到位，馍馍才会暄软好吃

问题 2 馍馍怎么做好吃，为什么有的人做馍馍喜欢加老面

回答 2 馍馍怎么做好吃，老面发酵产生的风味物质更多，蒸出来馍馍麦香更厚重，比单纯干酵母的香味更足，但是老面发酵容易发酸，做馍馍的时候需要掌握加碱量，才能保证馍馍好吃

问题 3 馍馍怎么做好吃，二次醒发是不是必须做

回答 3 馍馍怎么做好吃，二次醒发是非常关键步骤，省略二次醒发，馍馍上锅膨胀不足，成品紧实偏硬，想要馍馍好吃暄软，成型之后一定要留时间二次醒发

问题 4 馍馍怎么做好吃，杂粮馍馍为什么发不起来

回答 4 馍馍怎么做好吃，杂粮没有面筋支撑气体，杂粮面粉比例太高，面筋网络不足，气体存不住，馍馍就发不起来，做杂粮馍馍要控制杂粮比例，搭配足量中筋面粉，才能让馍馍好吃暄软

【免责申明】

本文馍馍怎么做好吃相关内容属于家常面食经验分享，不同面粉吸水率 室温 锅具会影响发酵和蒸制时间，需要根据实际情况微调，老面加碱要控制用量，制作过程注意用火安全，本文不构成专业食品加工指导。