想要猴头菇好吃，最关键一步就是彻底去除本身的苦味和涩味，猴头菇自带苦涩物质，藏在绒毛缝隙里面，如果泡发和焯水不到位，做好之后发苦难入口，处理干净之后再搭配肉类慢炖，依靠肉香中和味道，充分吸饱汤汁，口感软糯厚实，香味浓郁。整套流程分为泡发清洗、反复焯水去涩、入菜烹制三个部分，避开泡发只用清水、焯水次数不够、大火短时间炖煮这些坑，下面分享炖鸡汤和红烧两种最稳定的家常做法。

食材准备

食材用量备注
干猴头菇2 朵大约 80 克优先选菇体完整，颜色金黄，没有霉点异味的干品
鸡肉半只炖猴头菇鸡汤用，也可以用排骨
生姜6 片去腥去涩
大葱1 根切段
料酒2 勺焯水和炖煮使用
盐适量最后放
白糖少许中和残留涩味，少量即可
食用油适量红烧版本使用

处理猴头菇通用步骤 所有做法都要先做

  1. 泡发。干猴头菇放进大碗，倒入温水，压一个盘子把猴头菇完全压在水下，浸泡两到四个小时，泡到猴头菇变软，捏起来有弹性。泡发的水发黄发苦，直接倒掉，不要留着做菜。
  2. 挤压清洗。泡软之后顺着纹路反复挤压猴头菇，把里面黄水挤出来，再换清水冲洗，重复挤压换水三四次，挤出来的水颜色变浅才算合格。剪掉根部发硬的老蒂，根部苦味最重。
  3. 焯水去涩。锅里加水，放姜片葱段一勺料酒，水开下入猴头菇，煮五分钟，捞出再次挤干水分。想要苦味更淡，可以重复焯水一次，这一步是去除猴头菇苦涩味的核心。焯好挤干之后撕成小块备用。

做法一 猴头菇炖鸡汤

  1. 鸡肉切块冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇净浮沫，捞出温水洗净沥干。
  2. 砂锅放入鸡肉、姜片葱段，加足量开水，大火烧开转小火先炖四十分钟。
  3. 放入处理好挤干水的猴头菇，继续小火慢炖四十分钟。
  4. 出锅前十分钟加盐和一点点白糖调味，搅匀之后关火焖一会。

重点：猴头菇晚一点下锅，炖的时间足够才会软糯，不会嚼着发硬。

做法二 红烧猴头菇

  1. 处理好挤干水的猴头菇块，平底锅少油，中小火稍微煎一下，煎到表面微焦盛出。
  2. 锅里留底油爆香葱姜，放生抽少量老抽，一点点白糖，加半碗开水。
  3. 倒入猴头菇，小火焖煮十五分钟，让猴头菇吸满酱汁。
  4. 开大火收浓汤汁，尝味补盐之后出锅。

重点：红烧猴头菇本身味道清淡，调味不要过重，盖住菇香。

烹饪重点细节

  • 不要用开水直接泡干猴头菇，外层烫熟里面泡不透，苦涩味锁在里面。
  • 猴头菇一定要反复挤压，它的绒毛缝隙很容易兜住黄水，只冲洗不挤压去不掉苦味。
  • 鲜猴头菇苦涩味比干猴头菇轻，同样需要焯水，焯水时间缩短到三分钟即可。
  • 猴头菇吸味能力很强，盐不要放太早，容易咸口。
  • 猴头菇单独清炒味道单薄，搭配鸡肉排骨这类荤菜风味最好。

【常见问题】

问题 1 猴头菇做好之后发苦是什么原因

回答 1 猴头菇发苦大多是泡发之后没有充分挤压黄水，焯水次数不够，老根没有剪掉，做猴头菇必须多次挤压换水，焯水去涩，根部硬蒂直接去掉。

问题 2 猴头菇炖完嚼着发硬怎么改善

回答 2 猴头菇发硬一般是泡发时间不足，或者下锅炖煮时间太短，做猴头菇需要充分泡软，撕小块之后小火慢炖四十分钟以上才能软糯。

问题 3 鲜猴头菇和干猴头菇做法一样吗

回答 3 鲜猴头菇和干猴头菇处理流程大体一样，鲜猴头菇不用长时间泡发，清洗干净直接焯水去涩，鲜猴头菇口感更嫩，炖煮时间要缩短。

【免责申明】

本猴头菇做法仅为家常烹饪参考，猴头菇属于菌类，变质发霉的猴头菇禁止食用，菌类过敏人群不要食用，食疗相关作用不能替代药物。