排骨炖豆角是经典东北炖菜，想要做好吃核心就是排骨先焯水去血沫，煸炒之后加汤慢炖，豆角一定要彻底炖熟，成品排骨脱骨软烂，豆角绵糯吸满肉香，汤汁浓郁下饭，很多人做排骨炖豆角容易踩坑，豆角没炖透带有生涩毒素，或者排骨柴硬不入味，汤汁太稀没有醇厚感，只要把控焯水 煸炒 炖煮顺序，掌握火候和调味比例，在家就能做出地道的排骨炖豆角。

食材准备

主料

猪肋排 800 克

油豆角 600 克

辅料

生姜 5 片

大葱 1 段

八角 2 个

干辣椒可选 2 个

调料

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

食盐 适量

白糖 小半勺

食用油 适量

制作原理说明

排骨焯水可以排出血水杂质，去除肉的腥膻味，煸炒排骨能够把排骨表面煎出焦香，让油脂析出，炖出来的汤汁更香不油腻。豆角属于含皂素的蔬菜，必须经过长时间高温加热才能分解有害物质，短时间快炒很容易残留生味，还存在食用风险，慢炖的时候排骨里面的肉香会慢慢融入汤汁，豆角吸收肉汁，这就是排骨炖豆角香味融合的原理。

详细操作步骤

第一步 排骨预处理

排骨切成小段，放入冷水盆浸泡 30 分钟，泡出里面血水，中途换一次水，之后冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，水面浮起大量血沫，继续煮 2 分钟，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热排骨遇冷肉质收缩会变柴。

第二步 处理豆角

油豆角摘掉头尾和老筋，掰成大概 5 厘米长段，清水冲洗干净，摊开沥干表面水分，豆角表面有水的话下锅容易溅油。

第三步 煸炒排骨

锅里倒油，油热之后放入葱段姜片八角爆香，下入焯好水的排骨，中火不断翻炒，把排骨表面煎到微微金黄，淋入剩下的料酒，再加生抽和老抽翻炒，让排骨均匀裹上酱色。

第四步 加入热水炖煮

往锅中加入足量热水，水量没过排骨，大火烧开之后转小火加盖炖煮 40 分钟，这个阶段主要是把排骨炖到软嫩。

第五步 下入豆角

排骨炖 40 分钟之后，把沥干的豆角倒进锅里，加小半勺白糖提鲜，继续小火加盖炖 20 分钟，全程保持微沸状态，让豆角充分熟透入味。

第六步 收汁调味

打开锅盖，根据口味加入食盐，转大火收汁，翻炒均匀，等到汤汁变浓稠，豆角颜色变成深绿，排骨软烂，就可以关火出锅。

关键要点清单

一定要用热水炖排骨，冷水会让肉质收缩发柴

豆角必须炖够时间，不要追求脆感缩短时长

盐不要放太早，早放盐会让排骨肉质收紧，不容易炖烂

优先选用油豆角，这种豆角适合炖菜，普通四季豆也可以替代

喜欢加土豆的，可以在放豆角的时候一起放入土豆块

不同版本对比表

版本特点适合人群
原版排骨炖豆角纯排骨加豆角，肉香纯粹喜欢传统东北炖菜
加土豆版排骨炖豆角增加土豆，绵糯吸汁喜欢淀粉类配菜
微辣版排骨炖豆角增加干辣椒，带轻微辣味喜欢带辣口感

【常见问题】

问题 1 排骨炖豆角豆角没炖熟有什么风险

回答 1 排骨炖豆角里面的豆角含有皂素，没有充分加热会残留毒素，食用之后容易恶心腹痛，所以做排骨炖豆角一定要小火慢炖，保证豆角完全熟透。

问题 2 排骨炖豆角排骨炖不烂是什么原因

回答 2 排骨炖豆角排骨炖不烂，常见原因是盐放太早，排骨受热之后肉质收紧，还有焯水之后用冷水冲洗，炖煮时间不足，做排骨炖豆角建议后放盐，焯水之后用温水冲洗，保证充足炖煮时间。

问题 3 排骨炖豆角可以用高压锅吗

回答 3 排骨炖豆角可以使用高压锅，排骨上汽之后压 15 分钟，再开盖放入豆角继续压 5 分钟，能大幅缩短排骨炖豆角制作时间，口感同样软烂入味。

问题 4 排骨炖豆角汤汁太少怎么办

回答 4 排骨炖豆角炖煮中途汤汁变少，要补充热水，不要加冷水，冷水会让排骨肉质变硬，补充热水之后继续小火炖，保证排骨炖豆角正常入味成熟。

【免责申明】

本菜谱仅为家庭烹饪参考，食材调料用量可根据个人口味调整，豆角类食材务必充分加热熟透，肠胃敏感人群食用需要谨慎，炖煮过程注意防烫，如食用后出现不适请及时就医。