老饭骨这款打卤面属于北方经典的三鲜卤，讲究卤汁透亮料足味厚，不追求过重的酱油颜色，依靠食材本身的鲜味打底，勾芡分寸是成败关键，卤要稠而不糊，裹在面条上面不会很快流走，用料都是家常食材，步骤看着多但是上手稳定，做好之后配上手擀面或者鲜切面，吃起来香而不腻，下面完整还原老饭骨打卤面的全套操作，包含食材预处理炒料熬卤勾芡还有吃面搭配的要点。

食材准备

干香菇六朵，干木耳一小把，黄花菜一小把，五花肉一百五十克，鸡蛋两个，冬笋半个，大虾五只，大葱一段，生姜两片，八角一个，生抽两勺，老抽半勺，料酒一勺，食盐适量，白糖少许，水淀粉适量，香油少许，清水八百毫升，面条按需准备。干料一定要提前泡发，泡香菇和黄花菜的水过滤之后留着，这个水是老饭骨打卤面提鲜的重点，不要直接倒掉。

食材预处理

干香菇木耳黄花菜放入温水泡发，泡好之后反复清洗，去掉黄花菜根部硬梗，剪掉香菇蒂，泡菇的原水用滤网滤掉杂质放好。五花肉切成薄片，大虾去掉虾头虾壳挑出虾线，虾壳不要丢掉，后续用来熬底汤。冬笋切片放进开水焯一分钟，去掉涩味。鸡蛋打散，摊成薄蛋皮之后切成菱形小片。大葱切马蹄片，生姜切片备用。

熬制鲜底汤

锅里放少量油，下入虾壳小火慢慢煸炒，炒到虾壳变红出油，加入姜片葱段还有八角，淋入料酒，接着倒入过滤好的泡菇水再加清水，大火烧开之后转小火煮十分钟，煮好之后把虾壳香料全部捞干净，只留下鲜美的底汤，这一步能让老饭骨打卤面的卤底鲜味更足，比直接用清水味道厚重很多。

炒制卤料

另起一口锅放少许油，下入五花肉片，中小火煸炒，把肉片里面的油脂逼出来，炒到肉片微微卷曲颜色变浅，放入香菇黄花菜木耳冬笋继续翻炒两分钟，让菌类的香气充分释放，之后倒入准备好的鲜底汤，放生抽少量老抽，一点点白糖提鲜，开锅之后小火焖煮五分钟，让所有食材入味。

勾芡定型

先用少量水淀粉缓慢淋进锅里，一边倒一边顺着一个方向搅动，老饭骨打卤面讲究薄芡，分两到三次勾芡，不要一次倒太多，芡汁微微挂在食材表面，汤汁流动缓慢就刚好。勾芡完成之后下入虾仁还有蛋皮，煮到虾仁变色熟透，尝一下味道再补少量盐，关火滴几滴香油，卤就做好。

煮面和搭配

锅里烧开水下入面条，面条煮熟之后过一遍凉水，口感更筋道，捞进碗里，舀上一大勺卤，喜欢重口可以搭配蒜末或者醋，正宗吃法不会放太多辣子，优先突出卤本身的鲜香。做好的卤不要放太久，趁热拌面最好，放凉之后芡容易出水分层。

实操避坑要点

老抽只能放一点点，上色太重会掩盖食材鲜味。勾芡一定要小火不停搅拌，防止糊锅底。泡菇水必须过滤，不然卤里面会带有泥沙。虾仁下锅时间不能太早，煮久肉质会变老发柴。

【常见问题】

问题 1，做老饭骨打卤面勾芡之后容易出水分层怎么办。

回答 1，做老饭骨打卤面勾芡要分次少量加入水淀粉，并且保持持续搅动，如果芡勾得太稀，或者卤长时间小火久煮，就容易出水分层，勾好芡之后不要持续沸腾，下入虾仁熟透就关火。

问题 2，老饭骨打卤面里面泡香菇的水一定要放进去吗。

回答 2，泡香菇的过滤原水是老饭骨打卤面鲜味的核心，如果直接换成清水，卤的香气会单薄很多，只要仔细过滤掉底部泥沙，就一定要加到卤汤里面。

问题 3，没有冬笋能不能做好老饭骨打卤面。

回答 3，如果没有冬笋，可以用焯过水的马蹄或者茭白替代，口感清甜，但是风味会有区别，正宗老饭骨打卤面使用冬笋来增加清爽脆感，没有替代食材也可以直接省略。

【免责申明】

本老饭骨打卤面做法仅为家常烹饪参考，食材配比可以按照个人口味调整，菌类食材务必充分清洗煮熟，对海鲜菌类过敏人群不要食用，烹饪热油时注意防烫。