大块猪肉想要炖得好吃，核心要点就是选带皮五花肉大块、冷水焯水、小火慢炖、后放盐，成品肥而不腻、酥烂不散、酱香浓郁，很多人炖大块猪肉发硬发柴、味道进不去、油腻很重，主要是焯水用热水、大火一直翻滚、盐放太早、炖煮时间不足，大块猪肉厚度大，热量渗透慢，大火猛滚会让外层肉质快速收缩，内部很难入味，小火慢炖可以让油脂慢慢析出，肉质纤维软化，盐过早加入会让蛋白质收紧，大块肉就不容易炖酥烂，这就是大块猪肉炖好吃的核心原理，下面是经典红烧大块猪肉做法。

食材配比

食材用量说明
带皮五花肉1200 克整块或者切 8 厘米大块
生姜1 块去腥
大葱1 根去腥
冰糖20 克炒糖色
八角2 个香料
桂皮一小段香料
香叶2 片香料
生抽45 毫升主调味
老抽10 毫升上色
料酒30 毫升去腥
热水足量没过猪肉
食盐适量后期放

详细制作步骤

1 处理肉块，大块五花肉冲洗干净，如果是整块可以不用切太小，表皮刮洗干净残留毛根。

2 冷水焯水，大块猪肉冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火烧开，撇干净表面血沫，继续煮 4 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要冷水冲，冷热刺激肉质紧缩变硬。

3 炒糖色，锅里放少量油，下入冰糖小火炒，炒到冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻倒入大块猪肉，快速翻炒，让肉块均匀裹上糖色。

4 增香调味，放入葱姜八角桂皮香叶，烹入料酒，加入生抽老抽翻炒均匀，倒入足量热水，水量完全没过大块猪肉。

5 慢炖，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 90 到 120 分钟，大块肉厚度大，需要足够时间才能炖酥烂，中途只翻动 1 到 2 次，避免肉碎散。

6 收尾调味，关火前 20 分钟再加食盐，之后开大火把汤汁收浓，汤汁裹住肉块就可以出锅。

关键技术要点

炖大块猪肉全程尽量加热水，中途缺水只能补开水，冷水会让肉质收缩。香料不要放太多，香料味太重会盖住猪肉本身肉香。如果想要更软糯，可以延长小火炖制时间，或者使用高压锅上汽压 18 分钟。带皮大块猪肉炖好之后皮软糯胶糯，是最好吃的部分，炖之前一定要刮干净表皮。

做好的红烧大块猪肉酥烂入味，肥油已经析出，肥而不腻，酱香浓郁，适合配米饭，这道菜建议现炖现吃，二次复热风味更好，按照这套流程操作，就能稳定炖出好吃的家常大块猪肉。

【常见问题】

问题 1 大块猪肉炖很久还是很硬是什么原因

回答 1 大块猪肉炖完发硬，一般是盐放太早，或者炖煮时间不足，大块猪肉厚度大，需要小火慢炖 90 分钟以上，并且后放盐，肉质才会酥烂。

问题 2 大块猪肉炖的时候散碎是什么原因

回答 2 大块猪肉炖散碎，大多是大火剧烈翻滚，或者频繁大力翻动，炖大块猪肉保持小火微沸，少翻动，就能避免肉块炖碎。

问题 3 大块猪肉太油腻怎么办

回答 3 大块猪肉油腻是因为肥肉油脂没有充分析出，炖之前可以先把肉块稍微煎一下逼出油脂，慢炖时间充足，油脂溶进汤汁，炖好之后可以撇掉表层浮油，降低大块猪肉油腻感。

问题 4 大块猪肉可以用高压锅吗

回答 4 大块猪肉可以用高压锅，上汽之后压 18 分钟，再开盖大火收汁，能大幅缩短大块猪肉炖制时间，口感同样软糯。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，五花肉脂肪含量偏高，高血脂人群不宜大量食用，烹煮请注意用火防烫，本内容不构成特殊饮食健康建议。