韭菜鸡蛋馅想要鲜香不出水，调料不能放太多太杂，基础只用盐香油就可以，搭配少量生抽蚝油提鲜，一定要避开容易出水的调料，调味顺序也很关键，先给鸡蛋调味，最后包之前再给韭菜加盐，这样韭菜不容易杀出汁水，馅料清爽鲜香，适合包饺子包子韭菜盒子，调料放多了会盖住韭菜本身的清香味。

基础配方 一斤韭菜搭配四个鸡蛋

调料用量作用说明
食盐4 克到 5 克基础底味，一定要最后放
香油8 克到 10 克锁水增香，包裹韭菜切口
熟食用油10 克可以用花生油玉米油，封住韭菜水分
生抽3 克少量提鲜，不建议多放
蚝油3 克提鲜，蚝油含水，多放容易出水
白糖2 克中和味道，提鲜，吃不出来甜味
白胡椒粉少许去除鸡蛋腥味，可选

不推荐放的调料清单

1 老抽，颜色重，会把韭菜染黑，卖相难看还会发苦。

2 料酒，酒味很重，会破坏韭菜清香，鸡蛋本身没有很重腥味。

3 豆瓣酱黄豆酱，味道厚重，直接掩盖韭菜的鲜。

4 鸡精味精，不是不能放，韭菜鸡蛋本身鲜味足够，很多人不喜欢，可省略。

5 醋，酸味会破坏整体风味，不适合这个馅料。

调馅操作步骤

1 鸡蛋炒熟炒碎，放凉之后，先加生抽蚝油白糖白胡椒粉拌匀，先把鸡蛋的味道调好。

2 韭菜洗净沥干，切好之后，先倒入熟食用油和香油拌匀，每一根韭菜都裹上油膜，油膜可以阻挡盐分直接接触韭菜，减少出水。

3 等到准备开始包的时候，再撒盐，快速翻拌均匀，立刻包，不要长时间静置。

不同版本调味方案

清淡原味款，只用盐加香油，最大程度保留韭菜清香，适合韭菜盒子。

鲜香款，盐香油少量生抽蚝油白糖，包饺子很合适。

简单素净款，盐加熟油，不吃重调味的人选择。

调馅避坑要点

1 盐是韭菜出水的主要诱因，加盐时机是重中之重，提前放盐馅料一定会出水。

2 油一定要先拌韭菜，而不是最后放油。

3 蚝油生抽都含有水分，加了这两样，盐的量就要减少。

4 鸡蛋必须放凉再和韭菜混合，热鸡蛋会烫熟韭菜，直接发黄出水。

【常见问题】

问题 1 韭菜鸡蛋馅放蚝油好不好？

回答 1 韭菜鸡蛋馅可以少量放蚝油提鲜，但是蚝油水分大，放多了韭菜鸡蛋馅容易出水，馅料变稀，控制少量添加或者不放都可以。

问题 2 韭菜鸡蛋馅能不能放十三香？

回答 2 韭菜鸡蛋馅不建议放十三香，十三香香料味道重，会盖住韭菜独有的清香，吃起来味道杂乱。

问题 3 韭菜鸡蛋馅为什么一定要先用油拌韭菜？

回答 3 韭菜鸡蛋馅先用油拌韭菜，是用油在韭菜切口形成一层保护膜，后面放盐的时候，盐分不容易析出韭菜里面的汁水，馅料不容易变稀。

【免责申明】

韭菜鸡蛋馅调料搭配仅为家常参考，每个人口味不一样，调料用量可以灵活调整，韭菜含水量不同，馅料出水情况会有区别。