水煮猪肝核心煮制时间要看猪肝切片厚度，薄片猪肝水开下锅煮 1.5 到 2 分钟就可以，厚度 3 毫米以上的猪肝片煮 3 分钟左右，整块水煮猪肝根据大小需要 8 到 12 分钟，煮到猪肝内部没有血水，颜色变成灰褐色，没有鲜红生芯就成熟，重点是不能长时间大火久煮，猪肝组织非常细嫩，蛋白质遇高温快速收缩，煮太久会变得干硬发柴，嚼起来像硬胶皮，煮时间太短内部带血，存在安全风险还会有很重腥苦味，很多人做水煮猪肝失败，要么煮老发硬，要么内部还带生血，根源就是没有按照切片厚度控制时间，同时缺少浸泡去血水和去腥预处理。

前期准备

1 选猪肝，挑选颜色暗红，表面光滑没有异味，按压有弹性的新鲜猪肝，发黑发黏的猪肝不要选用

2 浸泡去血，猪肝切好之后放进清水里面浸泡 30 分钟，中途换 2 次水，泡掉内部淤血，这一步是去除腥味最重要操作

3 腌制，沥干水分之后加少许料酒，姜片，白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，也可以薄薄裹一层淀粉，让水煮猪肝更加滑嫩

4 备去腥料，锅中准备姜片，葱段，料酒，用来煮猪肝的汤底去腥

详细水煮步骤

1 汤锅加水，放入姜片葱段料酒，开大火把水烧到微沸状态，不要完全剧烈翻滚

2 把猪肝片分散下入锅中，不要一次性全部堆叠，防止粘连，用筷子轻轻拨开

3 保持中小火微沸计时，观察猪肝颜色变化，表面由鲜红转为灰褐色，内部不再有鲜红色生芯就捞出

4 如果是整块水煮猪肝，下锅之后保持微沸，时间到之后可以关火焖 2 分钟，利用余温把中心焖熟，避免外层已经煮老中心还生

不同规格煮制参数表格

猪肝规格水开下锅煮制时长成熟判断标准
薄切猪肝片 2 毫米1.5 到 2 分钟全部变色无鲜红芯
厚切猪肝片 3 到 5 毫米3 分钟切面无血水渗出
整块猪肝约 500 克8 到 12 分钟中心无红生芯

煮好之后喜欢嫩口可以立刻捞出，想要入味可以关火在原汤里面浸泡 5 分钟，但是浸泡时间不要超过 10 分钟，否则余温持续加热会让水煮猪肝变老。如果准备凉拌，捞出之后可以过一下凉白开，口感会更紧实清爽。

【常见问题】

问题 1 水煮猪肝煮久了为什么会柴

回答 1 水煮猪肝煮久之后蛋白质过度收缩脱水，肉质就会干硬发柴，做水煮猪肝一定要严格控制时长，薄片水煮猪肝变色马上捞出，不要长时间沸煮。

问题 2 水煮猪肝里面还有血水正常吗

回答 2 水煮猪肝切面还有鲜红色血水说明没有熟透，不建议食用，下次做水煮猪肝适当延长煮制时间，确认内部完全变成灰褐色再捞出。

问题 3 冷冻猪肝可以直接做水煮猪肝吗

回答 3 冷冻猪肝需要提前完全解冻，充分泡出血水之后再制作水煮猪肝，煮制时间比新鲜猪肝增加 1 分钟，不建议不解冻直接水煮猪肝，受热不均匀容易外老内生。

问题 4 水煮猪肝可以加白醋去腥吗

回答 4 水煮猪肝煮水里面加少量白醋可以辅助去除腥味，但是白醋会让猪肝表面蛋白快速收紧，水煮猪肝口感会偏紧，根据个人喜好选择添加。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，水煮猪肝煮制时长会受猪肝厚度火力新鲜度影响，实际操作请根据猪肝状态灵活调整，肝脏类食材务必彻底煮熟，内脏过敏人群请勿食用。